потому что сырое яйцо - жидкость, а жидкость в отличий от твёрдых тел ( варёного яйца ) передаёт давление, оказываемое пулей во все стороны одинаково и равномерно и яйцо полностью разлетается от давления на каждую точку скорлупы. А вот при выстреле в варёное яйцо давление направлено в одну точку и пробивает скорлупу в этой точке.  

P.S - по закону Паскаля