В узлах кристаллической решётки могут находиться и атомы, и ионы, и даже молекулы. Кристаллов, не проводящих электричество, вообще пруд пруди, несоизмеримо больше, чем металлов.
Просто существует несколько типов связи, объединяющих атомы в кристаллическую решётку. Ионная связь (как, например, в кристаллах поваренной слои) - лишь один из типов связи. Гораздо чаще встречается ковалентная связь, когда разные атомы, оставаясь в целом нейтральными, объединяют свои электроны с атомами соседей. Это может быть и водородная связь (кристаллы льда). И молекулы, даже такие сложные, как белковые, тоже могут образовывать кристаллы. Именно по особенностям кристаллической решётки белков судят о пространственной структуре белковых молекул.