Потому что при нажатии на пшено воздух вовсе не "устремляется вверх", унося с собой зернышки. Эта задача должна быть знакома тем, кто занимается кристаллографией. В этой науке есть понятие плотнейшей упаковки шаров (а зерна пшена близки по форме к шарам. Причем эта упаковка не единственная. (Первый слой шаров можно уложить, очевидно, одним способом; второй - тоже, помещая шары в промежутки, образованные шарами первого слоя. А вот третий слой можно уложить двумя способами, что легко проверить, например, на шариках из пластилина - они не раскатываются по столу и потому более удобны. ) При постукивании по стакану зёрна пшена располагаются плотнейшим образом, при этом (это доказывается математически они занимают примерно 3/4 всего пространства. Давление же на пшено приводит к нарушению плотнейшей упаковки и, следовательно, к увеличению объема!