Потому что, за счет избыточного давления пара (при плотно закрытой крышке температура варки повышается и становится больше чем при атмосферном давлении, и за счет этого продукты варятся быстрее.

Кострюля скороварка получила такое название потому-что - низ у неё сделан из метала, и по этому еда в ней варится быстрее.  Вот почему её так назвали скороварка !=)