Асфальт в своем составе имеет воду или что то еще испаряющееся. Значит, когда он горячий - вода там кипит - и поднимает этот запах наверх. Мы, к примеру, также чувствуем издалека запах горячего свежезаваренного чая. А когда он остынет - пахнет только в сантиметре от носа. А в асфальте пахнет даже не сам асфальт, а именно битум.

Это обычная диффузия. Запах - наличие инородных молекул в окрестности вашего органа обоняния (носа), чем больше молекул (точнее концентрация) тем круче запах.